Solomillo Wellington con foie gras
Esto es un plato laborioso, que nos llevará tiempo hacer, pero que todo nuestro esfuerzo se verá recompensado con la cara que ponen los comensales al probarlo.
Si no lo has hecho todavía, te aconsejo que lo pruebes.
INGREDIENTES
- 1 solomillo de ternera de alrededor de 1 kilo
- Sal kosher y pimienta negra molida
- 2 cucharadas + 1/2 cucharadita de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 500 gr de champiñones o setas (o una mezcla)
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 chalotas
- 2 cucharaditas de tomillo
- 1 vaso de cognac o brandy
- 1 vaso de nata para cocinar
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 100 gr de foie gras
- 1 hoja de pasta filo
- 125 gr de jamón serrano
- Harina para enharinar
- 400 gr de masa de hojaldre
- 1 huevo, batido
- 1 manojo de cebollino, finamente picado
PROCEDIMIENTO
Sazona generosamente el solomillo con sal y pimienta.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego alto, y cuando empiece a humear, añade el solomillo y marcado hasta que esté marrón por todos los lados. El proceso llevará unos 10 minutos en total.
Saca el solomillo a un plato afuera y deja que enfrie.
En un bol pequeño mezcla la mostaza y 1 cucharadita de pimienta. Cuando el lomo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, frota sobre toda su superficie la mezcla de mostaza y pimienta. Mételo en la nevera sin cubrirlo.
Tritura las setas o champiñones con una picadora hasta que queden hechas puré. Transfieres a un bol y resérvalas.
Calienta la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto hasta que se derrita. Añade las setas trituradas y sofríelas, revolviendo ocasionalmente, hasta que desprendan todo su líquido y se queden secas.
Continua la cocción hasta que se empiecen a dorar.
Incorpora las chalotas finamente picadas y el tomillo, y continua con la cocción hasta que se ablanden, unos 2 minutos.
Vierte el brandy y raspa el fondo de la sartén con una espátula de silicona para soltar todo lo que se haya pegado.
Reduce el brandy y, a continuación, vierte la nata y la salsa de soja.
Continua con la cocción hasta que la salsa esté espesa, removiéndolo con frecuencia.
Sazónalo con sal y pimienta y viértelo sobre un recipiente.
Mételo en la nevera.
Sazona el foie con sal y pimienta y ponlo en la misma sartén con el aceite restante a fuego alto, hasta que se dore por un lado, unos 30 segundos. Dale la vuelta cuidadosamente con una pequeña espátula para que se haga por el otro lado.
Saca el foie a un plato cubierto con un trozo de papel de cocina, y vierte la grasa que se ha fundido en la mezcla de las setas.
Con un cuchillo parte el foie por la mitad horizontalmente. Ponlo en un plato y guárdalo en frío durante al menos 30 minutos.
Sobre una tabla de cortar extiende una capa de papel de film. Pon la pasta filo encima del plástico y fórralo con el jamón en una capa fina.
Esparce la mezcla de setas uniformemente sobre la capa de jamón.
Coloca el solomillo en un borde de la capa de jamón y setas. Reparte las lonchas de foie uniformemente sobre la parte superior del solomillo y, con cuidado, ve enrollando el solomillo en la envoltura de plástico hasta enrollarlo todo.
Una vez que la carne está completamente enrollada, envuélvelo con más film, torciendo los extremos para asegurarte de que está bien apretado.
Introdúcelo de nuevo en el frigorífico.
Espolvorea harina en la encimera limpia y extiende el hojaldre con un rodillo hasta que adquiera una anchura mayor que el rollo.
Desenvuelve el rollo de carne y colócalo en un extremo del hojaldre.
Vete enrollando la carne en la masa de hojaldre con cuidado para que no se rompa.
Dobla los extremos para que no se salga y corta un trozo si sobra.
Unta todo el hojaldre con el huevo batido y colócalo en una fuente para horno.
Marcar con un cuchillo de cocina el hojaldre y espolvorea sal gruesa por encima.
Introdúcelo en un horno caliente a 220 ºC hasta que el hojaldre esté dorado y el centro de la carne tenga una temperatura de 50 ºC, unos 35-45 minutos.
Sácalo del horno y deja que repose durante 10 minutos.
Córtalo en rodajas y espolvorea cebollino y sal gruesa por encima.
Notas.
Como con cualquier carne asada, si lo dejas descansar un poco después de salir del horno, le ayudará a retener sus jugos mejor cuando lo cortemos.